Det svenskaste av allt. Köttbullar!!!

Och inte vilka köttbullar som helst, utan de som Tore Wretman lagade, och som han skrev om i sin klassiska kokbok om "Svensk Husmanskost". För det finns knappt något som är så svenskt som köttbullar - inte sill, inte strömming, inte knäckebröd.
Det var Slas som illustrerade "Svensk Husmanskost" - spretiga streckteckningar men ändå så läckra, som är långt från de smått pornografiska närbilder som idag måste finnas i alla kokböcker. För att inte tala om att det ska stylas. Här dräller det av ovidkommande dekorationer, som förmodligen fått just samme Wretman att spräcka en säkring. Han var inte stor, Tore, men han hade ett hett temperament. Och han tyckte inte om onödigt krimskrams på maten.
Men hans kokböcker lever, utan glättade foton. Därför att han, förutom att laga mat som en gud, också skrev en fantastisk prosa; levande texter, som doftar fisk och kött, som anar de små nyanserna av timjan eller dill.
Några av kvällstidningarna försökte för ett par år sen dra honom ett varv till i pressarna, men missade naturligtvis det viktigaste i hans texter. Smaken. Stilen. Måtten, vikterna, dessertskedarna (vem fan använder en dessertsked idag???), nyporna - allt detta gjorde hans kokböcker klassiska. Dessutom gjorde han en pionjärinsats som radiokock, i programmet Novisen vid Spisen - som man kan lyssna på här, tack för det!

Köttbullar
Detta är ett recept, som jag inte tänker kommentera, inte ge några som helst kategoriska omdömen om. Detta är min version av köttbullar. Läsarnas mödrar, mormödrar och antanter till trots.

2 hg benfritt oxkött
1 hg kalvkött 1 hg fläskkött, gärna fett
2 dl grädde blandat med 1 dl stött skorpbröd eller motsvarande mängd vitt matbröd
1 ägg
½ finhackad gul lök

Brödet lägger jag i blöt i grädden. Köttet, som jag befriat från senor och eventuella hinnor mal jag 3-4 gånger genom den finaste skivan i köttkvarnen. De två sista gångerna tillsammans med gräddbrödet. Så bryner jag helt lätt den mycket finhackade löken i litet smör och vänder ner den i färsen tillsammans med ett ägg. Jag arbetar färsen mycket väl med en träsked. Sätter till något vatten efter behov, för att den skall få rätt smidig konsistens. Pepprar, saltar och smakar rätt ofta.
Färsen skall vara smidig, men man får inte överdriva - då min träsked börjar få en vit fetthinna, vet jag att det är dags att avbryta det momentet. Jag formar bullarna. Gör först ett par små som jag provsteker i just nötbrunt smör. När de fått godkänt smakbetyg fortsätter jag. På en stor våt skärbräda, täckt med urvridet smörpapper eller på vattensköljda tallrikar lägger jag dem en efter en. Pingpongstora om det är måltidsbullar, valnötstora för smörgåsbordet. Jag blöter vänster handflata, har ett par silverskedar stående i varmt vatten och med dem växlar jag och formar bulle efter bulle. Det måste finnas en viss rytm och omsorg i det arbetet, så att de blir jämna och lika vackra i slutet som i början.
I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm. Pannan kokar jag ren mellan varje varv av bullar och häller den sålunda åstadkomna skyn i grytan. Då alla är färdiga pudrar jag pannan med vetemjöl slår över skyn, smakar av och droppar kanske i något japansk soja, vrider aningen peppar över och slår över köttbullarna som får stå i sin sås och puttra färdiga på svag eld några minuter.
Vill jag ha gräddsås slår jag grädde, tjock och tunn, i sista stekpannan i stället. Smakar av på samma sätt och serverar mina köttbullar med potatispuré, lingonsylt och saltgurka.


Ni kan ju smaka på den här meningen: I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm.

I en kokbok skriven på 50-talet var det här ett smått revolutionerande sätt att skriva på. Det är ytterst osäkert om de här satskonstruktionerna hade klarat av mina egna svensklärares bedömningar - att Tore Wretman kom undan med det säger en del om hans storhet, liksom det faktum att när han skriver om köttbullar, då är det Tore som lagar. Då är det ingen steg-för-steg-instruktion för valhänta karlar. Här är det kocken som talar.
Det ångar och smakar om Svensk Husmanskost ( som också finns i ny upplaga). Precis som det ska om en bra kokbok.

Roberto Saviano, Camorran och Italien

Eftersom jag under många år intresserat mig för organiserad brottslighet och de mekanismer som de både drar fördel av och också skapar, är det naturligt att jag läst in mig en del på historien om maffian - både den nord-amerikanska och den sicilianska - och även om Camorran, det nätverk som företrädesvis finns runt Neapel. Det har skrivits hyllmetrar i ämnet, men mycket sällan råkar man på en sån gudabenådad skribent som Roberto Saviano. Sånt händer emellanåt, dock.
Ett annat exempel är den brittiske generalen Edward Spears, som formligen chockade sin omvärld med att skriva en enastående prosa i sina strategiverk om första världskriget. Som Jolo skrev om honom, "Blott några förbluffade och överrumplade läsare, som vanligen inte läste sådant, visste om att Spears skrivit böcker som uppenbarligen var tänkta som tråkiga strategiska utredningar, med massor av bifogade dokument, men att samme Spears av någon anledning skrev, inte som en gammal general, utan snarare som Marcel Proust".

Att vara journalist är nämligen inte en garanti för att man kan skriva livskraftiga texter. Snarare är nog motsatsen vanligare (för övrigt vet jag att förr i världen kunde unga journalister faktiskt ha förebilder, idoler, som de ville efterlikna - jag undrar om det förekommer alls idag)
Istället kan journalistik vara förödande enahanda, och då är det bara att sitta tillbaka och njuta när Roberto Saviano beskriver elände i de napolitanska slumkvarteren, hur det luktar i de illegala skrädderierna, eller hur kineserna - en icke oviktig grupp i den napolitanska handeln - lagar kollektiv mat i sina trånga uthyrningsrum.
Det finns ju i Sverige, och för övrigt i resten av världen också, en tendens att slå samman allt vad organiserad brottslighet heter till att bara vara maffia. Och det kanske kan vara rätt, om man sätter likhetstecken mellan kriminellt entreprenörskap och ordet maffia. Men man gör gruvligt fel om man grötar ihop det familje- och provinsbundna Cosa Nostra på Sicilien med den i stort sett marknadsorienterade inofficiella statsmakten i regionen Kampanien.
Saviano gör det inte, utan han gör de kopplingar mellan etablissemang och skurkar som är ack så välkända, men oj så farliga att skriva om. Han har också blivit hårt ansatt i lokalpressen i Neapel, där det förekommer att olika överhuvuden faktiskt skriver artiklar och redogör för varför de råkat vara tvungna att ta till våld! Vilket får ses som minst lika besvärande för pressfriheten i Italien, som det faktum att Saviano nu har trampat på lite för många tår, och därmed riskerar sitt liv...
Den napolitanska Camorran följer inte alls de strukturer som vi lärt oss existerar inom Cosa Nostra, där man genom giftermål, gamla släktband och en myriad av traditioner, är bundna till varandra - vilket också varit en bidragande orsak till att det maffiavälde vi lärt känna på Sicilien idag fått byta skepnad (att påstå att det skulle vara knäckt är rent fåfängt). Istället drivs Camorran av ett vinstintresse, istället för begrepp som heder eller ära.
Saviano beskriver rentav Camorran som en marknadsliberal företeelse - man ska vara försiktig med att beskriva det som en organisation - som helt enkelt tillhandahåller tjänster som efterfrågas. Att dessa tjänster sedan - prostitution, narkotika, svart arbetskraft, spel etc - strider mot italiensk lag är i sammanhanget ointressant. Och eftersom det inte finns lagar som reglerar verksamheten skapar man egna lagar, och sätter kraft bakom orden om det behövs.
I samma takt som omvärldsbetingelserna förändras förändras också Camorran. Ett slut på inbördeskriget i Colombia kommer med största sannolikhet innebära att regeringarna i norra Sydamerika kan lägga större kraft på att bekämpa kokainproduktionen, vilket skulle innebära sämre vinster och hårdare konkurrens på den europeiska narkotikamarknaden. Vilket i sin tur skulle medföra intressekonflikter i Neapel med omnejd - och här betyder intressekonflikter inte att man sätter sig vid ett bord. Det innebär att man skjuter varandra.

Det pågår ett inbördeskrig i Neapel, senast manifesterat i konflikterna kring sophanteringen. Här har hundratals människor dött under de senaste åren, i en stämning som närmast kan liknas vid den som rådde i Nord-Irland före fredsstilleståndet, fast med fler döda, Komplett med tungt beväpnad militär, och hela stadsdelar där myndighetsföreträdare kan förvänta sig att bombarderas med skräp och stenar.
Någonstans är också denna oregerliga del av Italien ett allvarligt problem för den italienska centralregeringen - under många år har den pumpat in miljarder i södra Italien, men med avsaknad av en hållbar strategi har dessa summor bara försvunnit i ett svart hål verkar det som; ytterst lite har gett påtagliga resultat. En bidragande orsak till detta är naturligtvis den existerande korruptionen, men också den alltmer repressiva polisiära taktik som regeringen använder sig av.
I ett land som faktiskt inte är så gammalt som nationalstat, där folk fortfarande identifierar sig mer som region-, provins- eller rentav bybor (utom när det gäller landslaget i fotboll) och där det italienska språket inte alls är en självklarhet, ses naturligtvis Rom som den naturliga fienden, och i synnerhet när Roms budskap ackompanjeras av smått rasistiska brösttoner från Lega Nord. Allt detta företrätt av en premiärminister som är så förföljd av korruptionsrykten att han nära nog är paralyserad - vilket inte ger hans sak bättre anseende i de områden han attackerar just för korruption.
Tomas Lappalainen, som bättre än de flesta satt sig in i ämnet, och som nog kan ses som den som introducerade Saviano i Sverige, har säkert helt rätt när han anser att konflikten mellan södra och norra Italien är en odetonerad bomb som kan brisera åt vilket håll som helst. Lappalainen har för övrigt skrivit en egen bok om just Camorran - läs hos Svensson!
Det pågår en maktkamp i Italien mellan det av tradition fattiga Södern och det lika traditionsenligt rika Nord. Inte minst för att just det fattiga Södern med sina horder av billig arbetskraft är en förutsättning för till exempel modehusen i Milano, eller för att tåglaster med farligt avfall transporteras nattetid söderut från de nordliga industrierna för att begravas på okänd mark i Södern - och allt detta genererar naturligtvis pengar som måste skyddas, till varje pris.
Att Roberto Saviano är en stilist som förtjänar större läsekrets är en sak. Viktigare är att han faktiskt satt ljuset på hur livet fungerar i Camorraland, och dessutom namngett de som länge, i kraft av sin våldsamhet och rikedom, kunnat vara anonyma. Det är lovvärt att som DN kräva ett försvar för journalistiken, men lika mycket måste man ju kunna angripa det medlöperi som italienska tidningar under många år pysslat med. Och som Roberto Saviano nu får klä skott för.