Det svenskaste av allt. Köttbullar!!!

Och inte vilka köttbullar som helst, utan de som Tore Wretman lagade, och som han skrev om i sin klassiska kokbok om "Svensk Husmanskost". För det finns knappt något som är så svenskt som köttbullar - inte sill, inte strömming, inte knäckebröd.
Det var Slas som illustrerade "Svensk Husmanskost" - spretiga streckteckningar men ändå så läckra, som är långt från de smått pornografiska närbilder som idag måste finnas i alla kokböcker. För att inte tala om att det ska stylas. Här dräller det av ovidkommande dekorationer, som förmodligen fått just samme Wretman att spräcka en säkring. Han var inte stor, Tore, men han hade ett hett temperament. Och han tyckte inte om onödigt krimskrams på maten.
Men hans kokböcker lever, utan glättade foton. Därför att han, förutom att laga mat som en gud, också skrev en fantastisk prosa; levande texter, som doftar fisk och kött, som anar de små nyanserna av timjan eller dill.
Några av kvällstidningarna försökte för ett par år sen dra honom ett varv till i pressarna, men missade naturligtvis det viktigaste i hans texter. Smaken. Stilen. Måtten, vikterna, dessertskedarna (vem fan använder en dessertsked idag???), nyporna - allt detta gjorde hans kokböcker klassiska. Dessutom gjorde han en pionjärinsats som radiokock, i programmet Novisen vid Spisen - som man kan lyssna på här, tack för det!

Köttbullar
Detta är ett recept, som jag inte tänker kommentera, inte ge några som helst kategoriska omdömen om. Detta är min version av köttbullar. Läsarnas mödrar, mormödrar och antanter till trots.

2 hg benfritt oxkött
1 hg kalvkött 1 hg fläskkött, gärna fett
2 dl grädde blandat med 1 dl stött skorpbröd eller motsvarande mängd vitt matbröd
1 ägg
½ finhackad gul lök

Brödet lägger jag i blöt i grädden. Köttet, som jag befriat från senor och eventuella hinnor mal jag 3-4 gånger genom den finaste skivan i köttkvarnen. De två sista gångerna tillsammans med gräddbrödet. Så bryner jag helt lätt den mycket finhackade löken i litet smör och vänder ner den i färsen tillsammans med ett ägg. Jag arbetar färsen mycket väl med en träsked. Sätter till något vatten efter behov, för att den skall få rätt smidig konsistens. Pepprar, saltar och smakar rätt ofta.
Färsen skall vara smidig, men man får inte överdriva - då min träsked börjar få en vit fetthinna, vet jag att det är dags att avbryta det momentet. Jag formar bullarna. Gör först ett par små som jag provsteker i just nötbrunt smör. När de fått godkänt smakbetyg fortsätter jag. På en stor våt skärbräda, täckt med urvridet smörpapper eller på vattensköljda tallrikar lägger jag dem en efter en. Pingpongstora om det är måltidsbullar, valnötstora för smörgåsbordet. Jag blöter vänster handflata, har ett par silverskedar stående i varmt vatten och med dem växlar jag och formar bulle efter bulle. Det måste finnas en viss rytm och omsorg i det arbetet, så att de blir jämna och lika vackra i slutet som i början.
I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm. Pannan kokar jag ren mellan varje varv av bullar och häller den sålunda åstadkomna skyn i grytan. Då alla är färdiga pudrar jag pannan med vetemjöl slår över skyn, smakar av och droppar kanske i något japansk soja, vrider aningen peppar över och slår över köttbullarna som får stå i sin sås och puttra färdiga på svag eld några minuter.
Vill jag ha gräddsås slår jag grädde, tjock och tunn, i sista stekpannan i stället. Smakar av på samma sätt och serverar mina köttbullar med potatispuré, lingonsylt och saltgurka.


Ni kan ju smaka på den här meningen: I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm.

I en kokbok skriven på 50-talet var det här ett smått revolutionerande sätt att skriva på. Det är ytterst osäkert om de här satskonstruktionerna hade klarat av mina egna svensklärares bedömningar - att Tore Wretman kom undan med det säger en del om hans storhet, liksom det faktum att när han skriver om köttbullar, då är det Tore som lagar. Då är det ingen steg-för-steg-instruktion för valhänta karlar. Här är det kocken som talar.
Det ångar och smakar om Svensk Husmanskost ( som också finns i ny upplaga). Precis som det ska om en bra kokbok.