Ärtsoppa med fläsk. Som den ska lagas.

Ärtsoppan äts av tradition på torsdagar, men ska det vara på riktigt bör man då blötlägga sina ärtor redan på onsdagen. Det finns en ryslig massa varianter på ärtsoppa - med gröna ärtor, med köttfärs, vegetarisk.
Nå, här ska vi inte ägna oss åt det. Jag är ärtsoppe-fundementalist. Här ska lagas riktig ärtsoppa, som man lagar den när den ätes på det Enda Rätta Viset, det vill säga ståendes i duggregn under glesa tallar, iförd blöt rekrytmundering.

Följande behövs, för 200 portioner:

20 kg benfritt, rimmat griskött
20 kg gula ärter
Ca 100 liter vatten eller fläskspad
2 kg gul lök
5 dl timjan eller mejram (företrädesvis torkad)
Salt

Gör så här:
1. Rensa och skölj ärterna och blötlägg dem i en kittel med kallt vatten i ca 12 timmar.

2. Skala löken och skär den i bitar.

3. Koka upp ärterna i blötläggningsvattnet. Låt dem koka kraftigt under några minuter.

4. Skumma bort skalen som flyter upp.

5. Lägg i löken. Krydda. Låt ärterna koka under lock tills de är mjuka, ca 45-60 minuter.

6. Lägg fläsket i en kittel. Häll på vatten så det täcker. Koka (ca 1-1,5 tim), skumma av. Då fläsket är kokt, tag bort svålen och skär fläsket i tärningar (1 x 1 x 1 cm).

7. Blanda fläsket och ärterna och späd med fläskspadet. Smaksätt med mejram eller timjan.

8. Smaka av.

Servera med senap. Helst i matkärl.

Detta är arméns instruktion för kok av ärtsoppa. Jag har sett varianter, som att lägga ner en hel lök med kryddnejlikor, eller att servera med kokt fläskkorv. Det är säkert gott men inte korrekt.

Något bör också sägas om senapen - alltför många öser på med både för mycket senap, och -framförallt - för stark senap. Det förtar smaken av kryddningen. Vanlig hushållssenap är alldeles tillräcklig, och sen kan man komma dragande med skånsk senap eller honungssötad senap hur mycket man vill.
Ärtsoppa ska smaka ärtor, fläsk och av den milda kryddningen. Starka kryddor mördar nyanserna, ungefär som när folk blandar för mycket saffran i franska fiskgrytor eller i paellan och allt smakar lussekatter.



Dessutom - receptet kan minskas något....




Taget från Koktjänstreglemente 2 Försvarsmakten; Receptsamling.

Död åt TV-kockarna.

Okey, jag är intresserad av matlagning. Har hyllmetrar med kokböcker och rätt hyfsad köksteknik. En gång i världen tyckte jag faktiskt att matlagningsprogram på TV var kul. Nå, så icke längre. Det blir ju så när det går inflation i saker och ting; jag har svårt att uppbåda nån entusiasm för stöddiga yrkeskockar.

I förbifarten kan jag ju säga att den där Gordon Ramsey skulle behöva ett kok stryk, och när folk gillar att titta på honom begriper man ju att folk som Hitler eller Lenin en gång i världen hade folkligt stöd. Jamie Oliver är lika usel på att krydda sin mat som alla andra engelsmän (jag har lagat mat efter hans recept, och det var bleke i smaklökarna...)
Mest handlar det ju om att matlagning helt plötsligt övergår från att vara livsnödvändigt, till att bli show. Och det är då karlarna kommer in, naturligtvis. Så länge det handlar om falukorv och pulvermos ser vi inga män i rutan - men när ord som "smörslungad" eller "knärullad" dyker upp så står de där. Och sen lämnar de bakverken och snasket till Leila naturligtvis...

För den där matlagningen har inget med verkligheten att göra - inte den som står i kokböckerna heller. Får jag se en till om "Medelhavsmat" eller ytterligare en obegåvad kändis som ska göra slantar på att han/hon gillar att äta, så kommer jag ladda min revolver.

Vad vi behöver är en kokbok för vardagen.

En som erkänner att det finns något som heter ketchup (som måste vara det fulaste ord en kock tydligen känner till), att 99% av alla som äter inte känner skillnad på hemmagjord bearnaise eller köpt på burk, och att de flesta av oss steker i margarin.
Jag behöver inte Stekt Fasanbröst På En Spegel Av Grönpepparmarinerad Spenat när det skriker i magen. Då duger det jättebra med falukorv och pulvermix för Stroganoff. Jag har inte blötlagt ärtor för ärtsoppa på trettio år - konsten är att kunna skrämma upp halvfabrikaten.

Nu lär jag få vänta på den kokboken - det närmaste jag sett, förutom diverse reklam från livsmedelsföretag är Lotten Thörngrens böcker (här!) - eller så får jag skriva den själv. Eftersom insynen i matlådorna på jobbet ger vid handen att korv med mos, fiskpinnar med mos och färdiga köttbullar med snabbmakaroner fortfarande regerar.
Visst, det kommer alltid dyka en Ola eller en Leila eller en Niklas som ska lära oss laga mat från grunden. Fast jag vill inte - ge mig seriösa tips på hur jag ska kunna skrämma lite liv i det färdigköpta istället. Vem fan gör egen aioli när den kan köpas färdig, eller när det räcker med att pressa lite vitlök i köpt majonnäs?
Vi behöver en revival för ketchupen, för smaksatt cremefraiche och sötsur thaisås. Vi behöver tips på bästa drycken till en färdig fiskgratäng med dill. Jag behöver inte fler tips på grillsåser med en miljon ingredienser - det finns att köpa färdigt.
För ett par år sen hade jag oturen att äta på en guldkrog, och jag var inte imponerad. Visst, det var snyggt upplagt, servisen var oklanderlig men så jävla spännande var det inte. Framförallt var det inte värt räntan på statsskulden den veckan...
Jag är jävligt less på hemgjorda tomatsåser - det finns jättebra att köpa. Och nu ska jag svära i kyrkan: Italienare kan inte göra pizza. Det är tveksamt om de ens kan göra spagetti med köttfärssås. Den som tycker färsk pasta är bättre än torkad pasta är antagligen en snobb, för det är två helt olika saker....
Det finns en charm i långkok - jag gillar också en rejäl kalops, eller en gulasch som står och puttrar en halv söndag - men räcker det inte med såna recept nu? Snobbmatlagningen kan vi väl se som OS-finalen på hundra meter - kul att se på, men knappast något för halvfet medelålders man.
Jag vet inte ens vad folk ska med alla dessa jättekök till - med köksöar och skit. Men laga mat kan de inte - värmer nudlar i vattenkokaren och rostar bröd till. Utom vid fest naturligtvis, för då ska han stå där och förstöra oxfilé och bjuda vattnig potatisgratäng med för mycket vitlök i..
Och nej, jag är inte särskilt svår att utfodra - det finns näring även i skämd mat som överlevnadsinstruktören en gång påpekade. Men ibland måste man sätta ner foten - och det är dags nu. Man är inte en dålig förälder för att man äter i skift framför TV:n. För myten om familjemiddagen måste också avrättas är jag rätt. För folkhälsans skull...

För övrigt är ärtsoppa på rulle jättebra och nyttig mat, men den kan behöva spetsas med lite mejram och timjan, och serveras med den godaste senap man vill ha.

Det svenskaste av allt. Köttbullar!!!

Och inte vilka köttbullar som helst, utan de som Tore Wretman lagade, och som han skrev om i sin klassiska kokbok om "Svensk Husmanskost". För det finns knappt något som är så svenskt som köttbullar - inte sill, inte strömming, inte knäckebröd.
Det var Slas som illustrerade "Svensk Husmanskost" - spretiga streckteckningar men ändå så läckra, som är långt från de smått pornografiska närbilder som idag måste finnas i alla kokböcker. För att inte tala om att det ska stylas. Här dräller det av ovidkommande dekorationer, som förmodligen fått just samme Wretman att spräcka en säkring. Han var inte stor, Tore, men han hade ett hett temperament. Och han tyckte inte om onödigt krimskrams på maten.
Men hans kokböcker lever, utan glättade foton. Därför att han, förutom att laga mat som en gud, också skrev en fantastisk prosa; levande texter, som doftar fisk och kött, som anar de små nyanserna av timjan eller dill.
Några av kvällstidningarna försökte för ett par år sen dra honom ett varv till i pressarna, men missade naturligtvis det viktigaste i hans texter. Smaken. Stilen. Måtten, vikterna, dessertskedarna (vem fan använder en dessertsked idag???), nyporna - allt detta gjorde hans kokböcker klassiska. Dessutom gjorde han en pionjärinsats som radiokock, i programmet Novisen vid Spisen - som man kan lyssna på här, tack för det!

Köttbullar
Detta är ett recept, som jag inte tänker kommentera, inte ge några som helst kategoriska omdömen om. Detta är min version av köttbullar. Läsarnas mödrar, mormödrar och antanter till trots.

2 hg benfritt oxkött
1 hg kalvkött 1 hg fläskkött, gärna fett
2 dl grädde blandat med 1 dl stött skorpbröd eller motsvarande mängd vitt matbröd
1 ägg
½ finhackad gul lök

Brödet lägger jag i blöt i grädden. Köttet, som jag befriat från senor och eventuella hinnor mal jag 3-4 gånger genom den finaste skivan i köttkvarnen. De två sista gångerna tillsammans med gräddbrödet. Så bryner jag helt lätt den mycket finhackade löken i litet smör och vänder ner den i färsen tillsammans med ett ägg. Jag arbetar färsen mycket väl med en träsked. Sätter till något vatten efter behov, för att den skall få rätt smidig konsistens. Pepprar, saltar och smakar rätt ofta.
Färsen skall vara smidig, men man får inte överdriva - då min träsked börjar få en vit fetthinna, vet jag att det är dags att avbryta det momentet. Jag formar bullarna. Gör först ett par små som jag provsteker i just nötbrunt smör. När de fått godkänt smakbetyg fortsätter jag. På en stor våt skärbräda, täckt med urvridet smörpapper eller på vattensköljda tallrikar lägger jag dem en efter en. Pingpongstora om det är måltidsbullar, valnötstora för smörgåsbordet. Jag blöter vänster handflata, har ett par silverskedar stående i varmt vatten och med dem växlar jag och formar bulle efter bulle. Det måste finnas en viss rytm och omsorg i det arbetet, så att de blir jämna och lika vackra i slutet som i början.
I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm. Pannan kokar jag ren mellan varje varv av bullar och häller den sålunda åstadkomna skyn i grytan. Då alla är färdiga pudrar jag pannan med vetemjöl slår över skyn, smakar av och droppar kanske i något japansk soja, vrider aningen peppar över och slår över köttbullarna som får stå i sin sås och puttra färdiga på svag eld några minuter.
Vill jag ha gräddsås slår jag grädde, tjock och tunn, i sista stekpannan i stället. Smakar av på samma sätt och serverar mina köttbullar med potatispuré, lingonsylt och saltgurka.


Ni kan ju smaka på den här meningen: I en inte för stor stekpanna med ganska mycket smör som smälter och får bryna tills det tystnat lägger jag inte för många köttbullar i pannan åt gången. Låter dem bryna. Skakar då och då på pannan över elden så att de rullar runt. Fångar upp dem jag anser klara och för över dem i en gryta som jag håller varm.

I en kokbok skriven på 50-talet var det här ett smått revolutionerande sätt att skriva på. Det är ytterst osäkert om de här satskonstruktionerna hade klarat av mina egna svensklärares bedömningar - att Tore Wretman kom undan med det säger en del om hans storhet, liksom det faktum att när han skriver om köttbullar, då är det Tore som lagar. Då är det ingen steg-för-steg-instruktion för valhänta karlar. Här är det kocken som talar.
Det ångar och smakar om Svensk Husmanskost ( som också finns i ny upplaga). Precis som det ska om en bra kokbok.

Husmanskonsten

Leif Mannerströms förlorade memoarer. Kan det vara något? Jag tror det, efter ha lusläst åldermannens kokbok - Husmanskonst. För mitt i detta överdåd av maträtter, saftigt illustrerat naturligtvis, framträder också bilden av han som har hela perspektivet över den svenska kokkonstens utveckling, i Tore Wretmans fotspår, och ändå gör han så lite av det.

Leif Mannerström har över femtio år bakom spisen när han ger sig på husmanskosten, och det blir också en mycket personlig resa. För även om han som alla andra kockar har ett traditionsbundet förhållande till isterband och kåldolmar, drar han sig inte för att bredda begreppet. Och jag vet inte om jag är överens med honom där. Efter att ha provlagat ett par av rätterna är det rätt uppenbart att han har full kontroll på smaklökarna, och en modern uppfattning om vad ätarna vill ha. Bara en sån sak som att han offentligt godkänner att man tillreder hollandaisen från påse är för många ett etikettsbrott, vilket jag tror att han fnissar i smyg åt.
Visst kan man som Leif Mannerström hävda att det är råvarorna som avgör om maträtter är husmanskost, men här är det inte bara fläsklägg och rotmos som är husmanskost, utan också Kalvfilé Anglais och japansk Biff med lök. Det är inget ont i det, men det går lite stick i stäv med traditionen, och man känner sig en smula lurad.

För många av oss är det ju inte bara råvarorna, utan lika mycket traditionen som styr begreppet. Även om Mannerström älskar sin mat, och det gör han verkligen, så kan han inte låta bli att blanda in ren restaurangmat från den finare menyn, vilket borde fått en och annan recensent att fundera en smula. För var hamnar vi då?

Husmanskosten som den definerades av Wretman är inte vad gemene man åt, då det begav sig. Det är resterna från de bättre böndernas bord, och från den burgna medelklassen. Hit hör kalops, och lapskojs, och sillbullar med korintsås. Mat som vi idag kanske ser på som rester från fattig-Sverige men som verkligen inte var det då - och det är ju också ett perspektiv som Leif Mannerström har, och ger uttryck för, men han kommer liksom inte hela vägen. Jag hade gärna sett honom laga mat allt från de första grillrestaurangerna strax efter kriget, fram till idag. För många av våra favoriträtter är inte äldre än så - tvärtom. Till och med nationalbegrepp som sill och potatis, eller kräftor är knappt hundra år

Men naturligtvis är han också en pedagog, en missionär. Enkelt och rakt. Inga krusiduller. Precis som många andra vana kockar tar han för givet att vi alla kan alla små knep, som att forma köttbullar med sprits eller vända äggakakor med tallrikar, men det är han ju knappast ensam om. Frågan är ens om det är den ovane matlagaren som kommer att köpa den här kokboken.
För kokböcker ska ju lukta och smaka. Idag mer än förr dessutom. Det är nästan lite synd att man kan låta rätt träiga texter komma undan i skuggan av alla läckra bilder, för husmanskosten är värd ytterligare en mässa. Som inspiration är Husmanskonsten av Leif Mannerström mest till för den erfarne hemmakocken, och det ska kanske vara så.

Man ska ha en rejäl uppsättning goda knivar hemma, man ska vara road av matlagning - då är det här en trevlig bok att komplettera bokhyllan i köket med, eller soffbordet. Men det hade varit roligare med Leif Mannerströms kulinariska memoarer.


ISBN 978-91-518-5090-0



Tidigare publicerad hos Kulturbloggen

Den etniska kokboken. Om kulturkrockar

Jag har en smula störd inställning till mat; under många år var det enbart att se som näringsintag, och smak och utseende spelade ingen större roll. När jag åt vill säga - jag har alltid varit barnsligt road av att läsa kokböcker, och jag gillar att laga mat. Med åren har jag försökt normalisera det förhållandet och är väl en bit på väg.
Det betyder att det idag finns nån hyllmeter kokböcker i hemmet, och det ökar varje år. Jag har några favoriter som jag återkommer till - Tore Wretmans Menu, Vår Kokbok eller Bonniers Stora Kokbok - men sen finns det ju annat som man använder som ögongodis, för att inspireras av läckra bilder. Idag kan jag emellanåt tycka att en del bilder är för detaljerade - man ser strukturen i råvaran men man ser inte vad det är man ska äta. Bort det!
Och varje jul dyker det upp mängder med nya kokböcker. Vi har haft alla trender i hushållet - italienskt, asiatiskt, mexikanskt - men oftast är det hos mig som hos de flesta andra. Man har ett par rätter som man roterar mellan, och sen drömmer man om...ja, vad drömmer man om?

Uppenbarligen är det husmanskost. Och återigen har det producerats en kokbok om husmanskost - Hela Sveriges Husman - som vill att vi ska fortsätta äta maträtter som inte alls är vare sig särskilt gamla eller ens svenska, och som definitivt inte varit tillgängliga för det stora folkflertalet annat än till större helger. Faktum är att det vi idag kallar husmanskost väldigt ofta är kvarlevor av vad den spirande medelklassen hade råd att äta. Men sluring eller nävgröt lär vi knappast hitta igen - den dagliga variationen för folkflertalet var ganska liten.
Det är en mycket svensk kokbok. Knappt nån av de som skickat in recept har utländska namn, och inte ser maten heller ut som jag vet att den brukar se ut i det här huset. Det finns en dramatik kring ätandet som vi måste komma runt - varför är det nära nog tabu att skriva ordet ketchup i en kokbok? Alla som är födda senare än 1960 vet att det är en mycket förekommande krydda i köket, och den kan skrämma lite liv i rätt trista anrättningar.
Halvfabrikat är också avskrivna - men vilken förälder har inte styckfrysta köpta köttbullar i frysen? Eller en falukorv? Men om detta sägs inget i Hela Sveriges Husman.
Jag funderar på urvalet - för mig är definitivt spagetti och köttfärssås husmanskost, liksom för den delen köttbullar och makaroner, eller korv Stroganoff gjord på påse. Och som ensampappa tackar man allt som oftast högre makter för färdiga såsmixer, kryddmixer eller olika smaksatta mejeriprodukter.
Jag tar säkert inte i när jag säger att det är det som är dagens husmanskost. Visst, det är jättegott med ärtsoppa, men vem har tid med långkok? Färdig ärtsoppa är jättebra. En modern kokbok borde mer koncentrera sig på hur man kan sätta sprätt på sånt. Lite extra timjan, en bra senap...
Vem kan dessutom påstå att pizza eller pasta inte skulle vara husmanskost idag? Eller kebab? Hamburgare? Det finns naturligtvis orsaker till varför en bok om husmanskost innehåller en massa gamla rätter, men det skulle inte skada om det fanns med några nyare. Pasta är dessutom flera hundra år gammalt i svensk kokbokshistoria.
En organisation som heter Måltidsakademin har utsett Hela Sveriges Husman till Årets Kulturgärning. Så pass. Hur tänkte de då?
Jag vill poängtera att det här är en jättebra kokbok, men den känns antik redan när den kommer. En modern kokbok för det moderna hushållet borde ju innehålla några hälsoperspektiv - i synnerhet som just den klassiska husmanskosten både är fet och energirik. Ungefär precis det som vi bör ta det lite försiktigt med idag.
Å andra sidan är jag rätt less på det uttjatade ämnet Medelhavsmat. Oh så bra den är och oj så god. Ändå dör folk i större utsträckning av kostrelaterade sjukdomar i just de länderna än här. Och rapsolja är ett alldeles utmärkt - och billigare - alternativ än olivolja.
Överhuvudtaget har det vi kallar för cross-over cooking kommit att bli allt vanligare. Korv med sötsur sås, eller skaldjur med senapssås. För att inte tala om alla dessa underbara blandningar - humus, ajvar, tabouleh - som kan förvandla en ordinär matlåda till något riktigt gott.
Men marknaden verkar omättlig. Nästa år kommer det en ny kokbok - det kommer att dyka upp en ny TV-kock som ska få göra sin egen serie. Men han/hon kommer inte heller ta fram ketchupflaskan eller den färdigköpta hamburgerdressingen.
Vad vi behöver är nya kokböcker, för den moderna familjen, där man inte ska behöva skämmas för att man köper färdigt emellanåt. Och kokböcker som beter sig som det fanns en värld omkring oss...
Man får helt enkelt skriva en egen kokbok!